ちょっと時間が空いてしまいましたが、テキーラの続きです。
ツアーをしてくれるテキーラ生産所を相棒が見つけてくれたので、まずそこからスタート。デモストレーション用に植えてあるアガヴェを根っこから掘り起こして収穫、それから根(パイナップルと呼んでいた)の皮？を向く作業を見せてくれました。この作業に使う刃物というか鍬というか、はものすごく切れそう。根の重さは７０kgはあるという。何個も収穫するのは体力がいるだろうなあ。
一定のサイズにした根を大型のオーブンで焼いて、澱粉を糖に変えます。焼いたアガヴェは薄茶色になっていて、甘い香りがしました。齧ってみた。ほんのりとした甘味があった。焼いた根を細かく切ったり、すりつぶして汁(果汁？)を収集。皮は残します。
汁を大型の樽、あるいはステンレスの発酵タンクに移し、数日間発酵させる。アルコール度は低い。これを蒸留します。一度だけ蒸留したものはordinario（オルデナリオ）と呼ばれます。二度蒸留したものは silver tequila と呼びます。二度蒸留したものしか、私は飲んだことがありません。出来上がったテキーラを、樽で熟成しないで瓶詰めするか、樽で熟成させます。
(続く)
